voici la recette du repas de Noël de Cyril Lignac

Notre chef Cyril Lignac nous invite à nous réveiller avec un mot d’ordre pour cette soirée très spéciale : la gourmandise. Il ne s’agit pas de miser sur un repas anodin ou du déjà vu pour notre table de réveillon, voici un repas de Noël pensé et préparé par le chef lui-même pour une explosion de saveurs en bouche. De l’entrée au dessert, nous vous donnons les recettes de chaque plat pour un repas de haute volée qui impressionnera probablement plus d’une personne à table. Coquillages, truffes, poissons, volailles et Chocolat sont honorés par ce moment exceptionnel.

Entrée 1 : Huîtres au four, sauce ponzu aux agrumes (20 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 huîtres spéciales
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 3 cuillère(s) à soupe de crème fouettée

Pour la sauce ponzu

  • 20 grammes de saké
  • 70g de sauce soja
  • 40g de jus de yuzu
  • 5 g d’algues kombu
  • 1/2 citron vert Biographie
  • 1/2 orange bio
  • 1/2 citron bio
  • 1 pincée de bonite séchée

Étapes 1 : Préparez la sauce 48h à l’avance : Dans une casserole, faites chauffer le saké quelques secondes, puis baissez le feu, versez la sauce soja et le jus de yuzu, chauffez 1 minute, et éteignez le feu. Ajouter les algues et laisser infuser 2 minutes. Placer les agrumes lavés coupés en morceaux, ainsi que la bonite, réchauffer et couvrir.

Étapes 2 : Le jour même, préchauffez le four en position gril à 240°/th. 8. Ouvrir les huîtres et les déposer sur une assiette sur du gros sel pour les stabiliser.

Étapes 3 : Faites chauffer une casserole avec de l’eau et placez un bol avec les jaunes d’œufs dessus. Commencez à battre pour qu’ils soient mousseux en faisant attention de ne pas en faire trop (retirez le bol si nécessaire). En fin de cuisson, versez l’huile de sésame, la crème fouettée et 1 c. cuillères à soupe de jus d’huître. Mélange.

Étapes 4 : Versez 1 cuillère à soupe. à soupe de sauce ponzu sur chaque huître et enfourner environ 1 minute. Quand ils commencent à durcir, arrêtez la cuisson. Ajouter 1 cuillère à soupe. à soupe de sababion et enfourner à nouveau moins d’1 minute pour dorer. Goûter.

Entrée 2 : Velouté de topinambours à la fève tonka, noisettes et truffe (20 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de topinambours
  • 1 litre de lait entier
  • 1 poignée de gros sel
  • 50g de beurre
  • 25 cl de crème liquide 30% MG
  • 1 fièvre tonka
  • 20g de Noisette entier
  • huile de noix
  • truffe noire
  • Poivre moulu

Étapes 1 : Préchauffer le four à 190°/th. 6-7. Pelez, lavez et coupez les topinambours. Plongez-les dans le lait, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson (le lait a tendance à coller au fond de la casserole, remuer avec une spatule). Vérifier la cuisson avec un couteau en piquant les légumes.

Étapes 2 : Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les en réservant le lait. Mélangez-les ensuite en ajoutant le beurre en cubes, puis versez une louche de lait pour assouplir la purée.

Étapes 3 : verser la purée les artichauts de Jérusalem Dans une casserole propre, ajouter la crème, mélanger au fouet à feu doux. Ajouter un peu de lait de cuisson et râper un peu de fève tonka. Mélanger, saler et poivrer au moulin. La texture de la purée doit être veloutée.

Étapes 4 : Concassez ou coupez les noisettes en morceaux, placez-les sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 minutes. Livre.

Étapes 5 : Dans des assiettes creuses, servir le velouté chaud parsemé de noisettes grillées, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette et quelques fines lamelles de truffe.

Entrée 3 : Carpaccio de daurade à la clémentine et au sarrasin (20 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de daurade sans peau de 100 g chacun
  • 10 g de sarrasin grillé finement haché
  • 1/4 bouquet d’aneth
  • fleur de sel
  • Poivre moulu

Pour l’assaisonnement clémentine

  • 30 g de zeste de clémentine
  • 60g de pulpe de clémentine
  • 100 g de jus de clémentine
  • 30g de sucre

Pour la vinaigrette

  • 30 g de jus de clémentine
  • 10g de jus de citron
  • 50 g d’huile d’olive

Étapes 1 : Préparez l’assaisonnement : dans une casserole d’eau froide, ajoutez le zeste de clémentine et portez l’eau à ébullition. Arrêtez la cuisson. Verser les coques dans une passoire, plonger dans de l’eau avec des glaçons pour refroidir. Répétez la cuisson deux fois.

Étapes 2 : Mettre les zestes dans un bol avec la pulpe et le jus des clémentines, et le sucre. livre sympa.

Étapes 3 : Découpez 8 cercles de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre. Couper le poisson en fines tranches et les déposer sur quatre de ces tranches. Couvrir d’une deuxième feuille et réfrigérer.

Étapes 4 : Préparer la vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger le jus de clémentine et le jus de citron, ajouter l’huile d’olive.

Étapes 5 : Lavez, séchez et effeuillez l’aneth. Retirez la feuille de papier recouvrant le carpaccio et retournez le poisson sur quatre assiettes, puis retirez la deuxième feuille. Badigeonner le poisson avec la vinaigrette. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. A l’aide d’une poche à douille, versez des points d’assaisonnement à la clémentine, puis saupoudrez de sarrasin et de brins d’aneth.

Plat : Magret de canard glacé aux fruits, coing confit au safran (30 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 à 3 magrets de canard
  • 20g de beurre
  • 25g de riz basmati
  • 1 coing
  • 150g de sucre
  • 1 pincée de Safran en poudre
  • 1 dent

Pour la sauce

  • 50 g de sauce aux huîtres
  • 60g de sauce soja
  • 30 grammes de saké
  • 250 g de purée de poire
  • 200 g de purée d’ananas
  • 100 g de miel d’acacia
  • 120 g de pâte de piment rouge
  • 5 g de piment doux fumé

Étapes 1 : Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Dans une poêle, versez le riz, faites-le griller quelques minutes, mélangez-le et réservez.

Étapes 3 : Préchauffer le four à 180°/th. 6. Quadrillez finement le gras des magrets de canard, assaisonnez la viande de sel. Dans une poêle bien chaude, commencer la cuisson des magrets de canard, côté gras vers le bas, en les aplatissant. Retournez-les pour dorer la viande quelques secondes. Retirer du feu et déposer dans une assiette, badigeonner le gras des magrets de canard avec la sauce. Cuire au four 2 minutes, puis laisser reposer les magrets de canard avant de les trancher.

Étapes 4 : Dans une poêle, faire dorer le beurre, ajouter les quartiers de coing et les laisser caraméliser de toutes parts.

Étapes 5 : Déposer quelques tranches de magret de canard dans des assiettes, napper de sauce de cuisson, ajouter quelques quartiers de coing et saupoudrer de riz grillé.

Dessert : Coffre Signature Chocolat Noisette

Un incontournable de notre chef pâtissier Cyril Lignac dont Voici la recette complète pour une note sucrée gourmande et croquante !

Sur ce, bon réveillon à tous !


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