Avec Joy-Astrid Blanchard-Poinsot et Jean-Bruno Gosse, la Côte-d’Or a réalisé un doublé dans cet événement culinaire international qui s’est déroulé ce dimanche 9 octobre au Château du Clos de Vougeot.
Découvrez la recette du champion du monde.
Joy-Astrid Blanchard-Poinsot, chef du restaurant Chez Camille à Arnay-le-Duc est championne du monde 2022 de l’œuf sauce rouge, première Côte-d’Orienne à remporter le concours, et Jean-Bruno Gosse, chef du restaurant Loiseau des Ducs reçoit le prix de la créativité pour son interprétation de la mythique recette bourguignonne
Un beaunois remporte le concours amateur
Un apprenti de l’Ecole des métiers de Dijon Métropole remporte le concours de l’apprentissage
Ce samedi 8 et dimanche 9 octobre, au Château du Clos de Vougeot, s’est déroulée la 4ème édition des Journées Mondiales de l’Œuf Poché. Samedi, 9 chefs amateurs passionnés de recettes bourguignonnes ont participé au concours amateur.
Le dimanche était consacré à la nouveauté de cette édition 2022, le concours des apprentis organisé en collaboration avec le Lions Club Paris France Gastronomie et, bien sûr, le Championnat du Monde de l’Œuf en meurette, qui réservait son lot de surprises et de démonstrations culinaires des chefs aux public venu en nombre pour assister à l’événement.
A cette occasion, treize chefs se sont affrontés pour décrocher le titre de champion du monde ; celle-ci a été remportée par Joy-Astrid Blanchard-Poinsot, chef du restaurant Chez Camille à Arnay-le-Duc, qui succède au chef Grégory Cuilleron, chef lyonnais du restaurant Les Cinq Mains, Bruno Brangea, champion du monde 2020, et Frédéric Vardon. , Championne du Monde 2019.
Un championnat plus international que jamais !
La 4ème édition de ce concours culinaire original imaginé par le Château du Clos de Vougeot était plus internationale que jamais. En effet, l’année dernière, deux chefs étrangers figuraient parmi les participants ; cette année, quatre chefs internationaux ont concouru !
Voici la liste des chefs en compétition :
Du côté du chef international :
Pascal Aussignac, Restaurant le Club Gascon à Londres
Rainier Ng, restaurant Gaston à Singapour
Eric Starkman, restaurant Le Gratin à New York
Richard Van Oostbrugge, Restaurant DeJuvelier au Concourront d’Amsterdam
Du côté du chef français :
Philippe Augé, Levernois Hôtellerie à Levernois (21)
Joy-Astrid Blanchard, Restaurant Chez Camille à Arnay-le-Duc (21)
Thomas Collomb, restaurant Table d’Hôte à la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin (21)
Jean-Bruno Gosse, Restaurant Loiseau des Ducs à Dijon (21)
Iza Guyot, restaurant Le Comptoir de Pagny à Pagny-le-Château (21)
Sébastien Henry, restaurant Le Biz’tro à Beaune (21)
Sandra Huguenin, restaurant Impala des Vignes à Chevagny-les-Chevrières (71)
Maxime Lamoureux, Restaurant Chez Monsieur (Royal Madeleine) à Paris (75)
Thibaud Morgenstern, Restaurant Nosch à Lyon (69)
Joy-Astrid Blanchard-Poinsot, championne du monde de l’œuf en vin rouge 2022
C’est Joy-Astrid Blanchard-Poinsot qui a remporté le championnat du monde cette année. Elle est la première femme et la première cuisinière de Bourgogne, voire de Côte-d’Orienne ! – remporter le titre depuis la création du Championnat. Née de parents restaurateurs, Joy Astrid a étudié à l’Institut Paul Bocuse de Lyon. A 21 ans, il ouvre son premier restaurant spécialisé dans la viande charolaise. Il participe ensuite au célèbre concours Top Chef en 2016, puis rachète le restaurant Chez Camille à Arnay-le-Duc (21) en 2020.
Jean-Bruno Gosse, chef du Loiseau des Ducs, prix de la créativité
Depuis 2020, le prix de la créativité récompense également le plat le plus original selon les règles de la recette. C’est Jean-Bruno Gosse qui l’a emporté cette année avec une interprétation revisitée des œufs pochés, succédant à Jérôme Joubert, chef du restaurant Le Rive Gauche à Joigny (89) dédié en 2021, et Franco Bowanee, distingué en 2020.
Après plusieurs expériences sur la Côte d’Azur et à Courchevel, le chef découvre la Bourgogne à l’Hostellerie de Levernois. S’il faisait ensuite un voyage en Suisse, il valait mieux revenir à Dijon, au sein de la Brasserie “Le Pré aux Clercs”, puis aujourd’hui au sein du groupe Bernard Loiseau, comme chef de cuisine du restaurant “Loiseau des Ducs”. Jean-Bruno s’inscrit parfaitement dans la signature culinaire de Loiseau : exaltation du terroir, savoir-faire artisanal, goûts francs, bonnes sauces et une forte identité bourguignonne. Dans “Loiseau des Ducs”, il assure la mission d’exprimer l’élégance de la Bourgogne. Ainsi, il retravaille les plats typiques de la région, comme l’œuf poché, et les transfère dans un registre raffiné.
Un natif de Beaune sur la plus haute marche du podium du concours amateur, un apprenti de l’école des métiers de Dijon Métropole remporte le concours des apprentis
A cela s’ajoute le concours amateur qui s’est déroulé samedi pour la deuxième année consécutive, dédié au Beaunois, Thierry ANDRE, expert-comptable de profession, à l’unanimité du jury. Il succède à un Bordelais, Mickaël THUREAU.
Nouveauté de cette année, le concours des apprentis organisé en collaboration avec le Lions Club Paris France Gastronomie, a permis de révéler des talents et de souligner à quel point la technicité de la recette de l’œuf en meurette distingue le savoir-faire des futurs dirigeants. C’est Valentin Lavisse, 22 ans, apprenti à l’école des métiers de Dijon Métropole, qui travaille également à l’Hostellerie de Levernois aux côtés du chef Philippe Augé, qui a remporté ce concours.
Addendum – Recette d’œufs pochés Joy-Astrid Blanchard-Poinsot, championne du monde 2022
Ingrédients pour 12 portions :
24 œufs extra frais de la ferme du Petit Nanteux
Beurre d’ail
Tremper :
2l de vin rouge pinot noir de bourgogne
50cl Bouillon de volaille
50 g de couenne de lard Mangalitza de la ferme du Mont Morvan
Garniture aromatique : oignon, échalote, carotte, poireau
Bouquet garni : laurier, thym
baie de genévrier
20 g de foie de volaille
Beurre manipulé qs
Sel et poivre en grains salés de la côte de Madagascar
Couper :
70 morceaux de petits champignons
150 g de lard Mangalitza de la ferme du Mont Morvan
5 échalotes cuisse de dinde
18 oignons épicés Thym et laurier
100g de pain aux noix
1 pain de campagne de la boulangerie d’Antigny la ville
Vinaigre de vin
1 litre de bouillon de poulet
Purée d’oignon :
2 oignons jaunes
50 cl de bouillon blanc de volaille
Beurre Sel et poivre du moulin
Étapes de mise en œuvre :
Étape 1 : Garniture au vin rouge
Couper le bacon en allumettes
Lavez rapidement les champignons et essuyez-les.
Pelez les petites échalotes
Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole, ajouter les échalotes, le thym et le laurier, couvrir et cuire brièvement, caraméliser et déglacer au vinaigre de vin.
Nettoyez et réservez.
Dans une autre poêle, dorer les miettes de bacon.
Cuire à couvert.
Une fois cuite, garder la farce au chaud.
Cuire les champignons dans un bouillon et les glacer légèrement.
Cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Étape 2 : Purée d’oignons
Dans une casserole en fonte, faire fondre le beurre et faire revenir les oignons.
Assaisonner de sel, sans colorant, mouiller avec le bouillon blanc et cuire à couvert à feu doux en remuant fréquemment.
Lorsque les oignons sont tendres, retirez le couvercle et réduisez le jus, mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
La consistance doit être celle d’une purée.
Étape 3 : Sauce au vin rouge
Versez le vin dans une russe, faites réduire de moitié.
Pelez, lavez et coupez l’oignon en quartiers et l’échalote en rondelles, les carottes
Casser les gousses d’ail.
Dans une casserole, chauffer un filet d’huile d’olive et faire dorer la garniture jusqu’à ce qu’elle acquière une belle couleur.
Baisser le feu et terminer délicatement la coloration sans les brûler.
Dégraisser le moule au maximum.
Déglacer trois fois avec le vin rouge. Réduire.
Mouiller avec le bouillon de poulet.
Ajouter le thym et le poivre noir, laisser mijoter environ 1h15.
Versez le contenu de la casserole dans une grande passoire et égouttez pendant 5 minutes. Filtrer le jus à travers une passoire.
Refroidir rapidement dans la cellule et garder au frais.
Étape 4 : Oeufs pochés
Cassez les œufs un à un dans différents moules puis versez-les, toujours un à un, dans une casserole de vin rouge vinaigré à feu doux.
Laisser cuire 2 à 3 minutes en les roulant sur eux-mêmes.
Contrôlez la cuisson d’une simple pression du doigt.
Égouttez les œufs, coupez-les, placez-les sur du papier absorbant.
Gardez les œufs au chaud à 55 degrés dans du vin rouge.
Étape 5 – Croûtons bruns
Réaliser le beurre clarifié avec l’ail et le thym écrasés et badigeonner les tranches de pain très fines et cuire entre deux feux pendant 8 minutes à 180°C.
Étape 6 : Assaisonner et terminer la sauce
Faire chauffer la sauce meurette, ajouter le poivre de Madagascar, battre avec le beurre et rectifier l’assaisonnement et acidifier avec le vinaigre. Filtrer le jus à travers une passoire et réserver au chaud. Dans des bols profonds, versez la garniture au fond, puis placez les œufs pochés dessus et nappez généreusement de sauce. Ajouter une pincée de poivron rouge et disposer les croûtons de pain grillé et les brins sur le dessus.
Photographies Bénédicte Manière
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