Ce buffet chinois à volonté a accepté de révéler ses secrets pour rester rentable

Le restaurant La muraille de Chine à Nancy propose un buffet gratuit le matin et le soir.
Le restaurant La muraille de Chine à Nancy propose un buffet gratuit le matin et le soir. (©Lorena Actu / AD)

Quentin Tourt, 22 ans, est responsable de La Muraille de Chine, au 17 rue de Serre, à Nancy. Le restaurant familial existe depuis 1994. Mais au début des années 2010, la formule a dû changer. En cause : tous les grands buffets à volonté ont débarqué à Nancy.

Puis en 2011, le papa de Quentin fait la même chose et lance lui aussi son buffet à volonté. Depuis, l’organisation s’est bien établie. Quentin nous a livré ses secrets pour rester rentable, même quand les clients ont le droit de tout gober.

Buffet déjeuner 14,90 €, buffet dîner 20 €

Ici, pas de prise de tête. Le buffet n’est pas très grand mais il propose quatre plats chauds différents pour chaque service. Côté entrées, on trouve des salades, des raviolis vapeur ou des nems.

Enfin, un buffet sucré propose différents desserts comme des beignets ou des fruits. Pour le service du soir, le buffet s’étoffe de sushis et de deux types supplémentaires de fritures. Côté tarifs : comptez 14,90 € pour le déjeuner buffet et 20 € pour le dîner.

“A midi, les gens mangent moins”

S’il y a “des clients qui mangent peu et d’autres qui mangent beaucoup”, le gérant a remarqué qu’en moyenne, ses clients sont servis cinq fois le midi (2 entrées, 2 plats, 1 dessert) et sept fois le soir. . (3 entrées, 3 plats, 1 dessert).

Le buffet apéritif à volonté du restaurant La muraille de Chine à Nancy.
Le buffet apéritif à volonté du restaurant La muraille de Chine à Nancy. (©Lorena Actu / AD)

Une différence de quantités qui s’explique : “A l’heure du déjeuner, les gens sont pressés car ils travaillent et mangent moins”, explique Quentin.

25 clients par service pour rentabiliser le buffet

Mais au final, ce qui compte pour Quentin ce n’est pas de savoir combien de fois ses clients se rechargent, c’est de savoir combien de clients il a dans sa chambre. “Il faut un minimum de 25 clients par service pour que le buffet gratuit soit rentable”, explique-t-il.

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Et si c’est une mauvaise journée et que le restaurant est presque vide, le gérant et son équipe ne mettent pas en place le buffet. “Si la salle est vraiment vide, on cuisine tout ce qu’on veut à table pour ne pas abîmer les plats au moment de les déposer sur les plateaux du buffet”, décrit-il.

“Plus vous achetez, plus les prix baissent”

“On fait presque 100% maison pour être le plus rentable possible”, explique le gérant, qui précise qu’à part les beignets et les salades de fruits, les desserts ne sont pas faits maison.

Le buffet à volonté du restaurant La muraille de Chine à Nancy est très apprécié le midi car les gens veulent manger vite.
Le buffet à volonté du restaurant La muraille de Chine à Nancy est très apprécié le midi car les gens veulent manger vite. (©Lorena Actu / AD)

Pour gagner un peu d’argent avec ses matières premières, il s’approvisionne « en vrac » chez Metro à Nancy et Exo Est à Essey-lès-Nancy. “Plus vous achetez en gros, plus les prix baissent”, dit-il.

Un des ingrédients les plus utilisés dans La muraille de Chine : le poulet. Quentin achète une vingtaine de kilos par semaine au tarif de 6,56 le kilo.

Fournir au jour le jour

Et pour s’assurer que vous n’achetez ni trop ni pas assez, Quentin s’approvisionne quotidiennement en ingrédients pour éviter d’avoir du “stock inactif”.

“On avise au dernier moment, en fonction des réservations et des périodes de l’année”, explique-t-il. Par exemple, pendant les vacances scolaires ou les fêtes de fin d’année, vous avez plus de clients et donc devez acheter plus d’ingrédients. Sa basse saison : les vacances d’été.

Gamme de boissons

« Les boissons sont là où vous faites des profits. Quand on fait un buffet, on s’attend à vendre beaucoup de boissons », explique Quentin. Essayez donc toujours d’acheter de nouvelles bières ou de nouveaux vins.

“De plus, j’essaie de prendre du café pour accompagner le dessert”, dit-elle, expliquant que les cafés peuvent faire une réelle différence pour sa marge.

L’astuce sauce “moins bonne”

Parmi les produits phares : les nems. “On en met le plus possible sur le buffet, c’est le produit qui marche le plus”, précise Quentin. Au contraire, il y a aussi des plats qui marchent moins bien, comme ceux qui contiennent du porc.

Le buffet à volonté de La muraille de Chine à Nancy propose quatre plats chauds différents pour chaque service.
Le buffet à volonté de La muraille de Chine à Nancy propose quatre plats chauds différents pour chaque service. (©Lorena Actu / AD)

“On a remarqué que les gens laissaient souvent des restes de porc dans leur assiette”, observe-t-il. Alors Quentin a son petit truc : « Pour le poulet, le bœuf et les crevettes, on met des sauces qui marchent bien. Mais le cochon travaille moins. Du coup, on y met une sauce un peu moins bonne », explique-t-il.

Grâce à cela, les clients peu friands de porc ne sont pas tentés d’en prendre simplement parce qu’ils sont attirés par une sauce alléchante. Une astuce qui “évite le gaspillage” et les restes dans les assiettes pour le gérant.

La tendance commence à changer.

Et même si l’activité buffet à volonté est rentable, Quentin note que le vent tourne côté client. “Le week-end, les clients ont tendance à commander à la carte au lieu du buffet à volonté”, a-t-il déclaré.

Le soir, seule la moitié des clients opte pour le buffet. “Le midi, le buffet marche bien car c’est rapide”, explique-t-il.

Quentin Tourt est à la tête du restaurant familial La muraille de Chine à Nancy, qui propose un buffet à volonté.
Quentin Tourt est à la tête du restaurant familial La muraille de Chine à Nancy, qui propose un buffet à volonté. (©Lorena Actu / AD)

Pour l’instant, Quentin continuera à proposer son buffet à La muraille de Chine, qui cartonne dans le quartier. Et c’est sûr qu’il essaiera de vous vendre un café ou deux en fin de repas, pour la route et… pour la marge.

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